Estudio de viabilidad económica en el negocio de hostelería

Realizar un estudio de viabilidad económica de un negocio de hostelería no es complicado. Os queremos dar algunas pautas para hacerlo y nos basaremos en un ejemplo general válido para cualquier tipo de restaurante, bar, cafetería, o franquicia del sector.

Empecemos por explicar rápidamente los distintos conceptos que nos encontramos en la cuenta de resultados (o cuenta de pérdidas y ganancias) de cualquier negocio de hostelería. Vamos a suponer que la inversión la realizamos en junio de 2017 y que abrimos el restaurante en agosto. Utilizaremos EUROS como moneda.

-Ingresos o ventas.

Es el dato siempre más difícil de estimar y hay muchos factores que influyen como la ubicación, la calidad y tipo de cocina, el público objetivo (edad, para trabajadores o para ocio, etc.), si es un tipo de local de moda, si es una franquicia ya probada, si hablamos de comida rápida (bocadillos, hamburguesas, pizzas, etc.), si es un negocio estacional o de temporada, etc.

Como dato de partida para nuestro ejemplo de restaurante suponemos unas ventas de 193.000 € en el 2018 (primer año completo).

-Costes variables o costes del producto o materia prima.

Es el coste de los alimentos y bebidas y puede variar entre un 10 y un 40% de las ventas, pues depende de la calidad del producto y del mix que ofrecemos. Si hablamos de un restaurante de lujo este coste variable sube mucho, si se trata de un bar o cafetería bajará sensiblemente.

En nuestro ejemplo vamos a suponer un 30%.

-Otros costes variables.

Aquí englobamos diversos tipos de costes tales como las comisiones de las tarjetas de crédito, etc. Si se trata de una franquicia podemos tener varios tipos de costes variables como los royalties o regalías, la publicidad, etc. Supondremos el 2% de las ventas como dato de partida.

-Gastos de personal.

Es también variable, entre el 20 y el 35% de las ventas, dependiendo del caso. En nuestro ejemplo pondremos el 25%.

-Costes fijos u otros gastos de explotación.

Casi siempre el coste principal es el alquiler del local que varía mucho dependiendo del tamaño y de la ubicación del negocio. Además, hay que añadir los gastos típicos como la limpieza, la electricidad y el gas, la alarma, la gestoría, el mantenimiento, etc. En total puede variar entre el 15 y el 30% de las ventas. Supongamos el 20%.

El resultado bruto de explotación o EBITDA lo obtenemos restando todos los costes anteriores a las ventas. Continuando con el ejemplo, hemos supuesto unos costes totales del 77%, es decir, el EBITDA resultante es del 23% (100% – 77% = 23%), que es un valor dentro de los márgenes esperables de un negocio de hostelería (5% arriba o abajo).

Para realizar el estudio de viabilidad económica hemos utilizado la herramienta Excel Sinalyzer EMPRENDE, con los siguientes resultados de explotación:

negocio de hostelería

Para los años 2020 y 2021 hemos considerado pequeños incrementos de ventas y costes.

Si estamos en una zona de alta inflación tenemos dos opciones para realizar el estudio de viabilidad:

1)Trabajar siempre con datos actuales y olvidarnos de la inflación. Es más sencillo de elaborar y de realizar el análisis posterior.

2)Considerar la inflación al introducir los datos.

Todo depende de qué tipo de análisis de viabilidad queremos hacer.

Inversión en un negocio de hostelería

No es posible dar un dato general de la inversión necesaria en un negocio de hostelería, pero calcularlo es relativamente sencillo. Debemos diferenciar entre la inversión amortizable (el inmovilizado) y los gastos iniciales:

-Acondicionamiento del local.

-Mobiliario.

-Canon de entrada en el caso de las franquicias.

-Equipamiento especial (como neveras, hornos, etc.).

-Gastos de constitución de la empresa.

-Costes del proyecto, legalización y permisos.

-Etc.

En nuestro ejemplo vamos a considerar unos gastos iniciales de 3.000 € y una inversión de inmovilizado de 80.000 € (sin IVA) con un plazo de amortización de 10 años.

El gráfico que vemos en el Excel Sinalyzer, de los primeros 26 meses, es el siguiente. Como se ve hemos supuesto una cierta estacionalidad de las ventas que lógicamente depende de cada caso, y una rampa de subida al principio.

negocio de hostelería

Financiación necesaria en el negocio de hostelería

Antes de calcular la financiación necesaria debemos introducir en Sinalyzer los datos que afectan a la tesorería:

-IVA: Es un dato importante, en especial al principio. Hemos supuesto un IVA del 10% para las ventas y las compras (materias primas), y del 21% para los costes fijos y las inversiones. Dado que tenemos inicialmente un IVA a nuestro favor muy alto hemos activado la opción de IVA a devolver (reintegro de IVA) con objeto de recuperar en diciembre de 2018 el IVA a nuestro favor del 2017 de alrededor de 16.000 €.

-Plazos de cobros y pagos: Hemos considerado cobros y pagos de los costes fijos al contado, y pagos a 30 días para las compras de materias primas.

-Pago de la inversión inicial de 80.000 € + IVA: Hemos considerado que se realiza en dos pagos mensuales.

-Impuesto de Sociedades: En este caso hemos considerado el modelo fiscal de Sociedad Limitada en España. Con el Excel Sinalyzer podemos hacerlo también como Autónomo o con los impuestos de otros países (a partir de la versión 3.3).

Con todos estos datos la curva de tesorería mensual de los primeros dos años es la siguiente. Tener en cuenta que cualquier estudio de viabilidad bien hecho debe calcular lo más exactamente posible la evolución de la tesorería, al menos durante los primeros 24 meses. No es fácil hacerlo razonablemente bien. Es, sin duda, uno de los puntos fuertes de las herramientas Sinalyzer.

negocio de hostelería

Utilizando Sinalyzer podemos probar varios escenarios de financiación. En este ejemplo nos quedamos con lo siguiente, de forma que la curva de tesorería sea siempre positiva.

negocio de hostelería

negocio de hostelería

Resultado final del ejemplo (negocio de hostelería)

La cuenta de pérdidas y ganancias final del estudio de viabilidad es la siguiente:

negocio de hostelería

Además, otros ratios económicos son los siguientes:

negocio de hostelería

Lo recomendable en los estudios de viabilidad es analizar varios escenarios, al menos uno realista y otro más pesimista. La foto del resultado puede cambiar completamente.

Como botón de muestra hemos realizado el siguiente escenario más pesimista, para concienciaros de hasta qué punto puede cambiar el resultado con unos pocos cambios.

-Ventas: un 5% menos. Mantenemos el coste de las materias primas (costes variables).

-Otros costes variables y costes fijos: un 5% más.

-Pagos de las compras de las materias primas: al contado (en vez de a 30 días).

Los resultados hablan por sí mismos y se muestran a continuación. Como se ve la tesorería es ahora negativa (se muestra en trimestres) por lo que habría que incrementar la financiación.

negocio de hostelería

negocio de hostelería

En este otro artículo tratamos el caso de la franquicia 100 Montaditos.

Y ojo con la información que nos proporciona la franquicia pues debemos asegurarnos de alguna forma que es real y no están las cifras exageradas. Os recomendamos este artículo sobre franquicias falsas.